La coctelería porteña vive un momento de gloria. Y los consumidores, cada vez más exigentes y arriesgados, se llevan el placer del bar al hogar. Cómo ser un anfitrión experto.

Dicen que el vino es un mundo. Y la coctelería, un universo. Las combinaciones que pueden generarse en una coctelera (o directamente en el vaso) se expanden hasta el infinito. Hay reglas, sí, y la experiencia detrás de la barra hace al oficio y al resultado de esas fórmulas (2+2 es 4, aunque no siempre ese 4 sabe igual). Pero, parafraseando al personaje de Ratatouille, cualquiera puede mixear. Con algunas botellas, utensilios e insumos básicos, el bartender aficionado puede disfrutar y hacer disfrutar a sus invitados. Los expertos aseguran que no es tan difícil. Y dan sus consejos para lograr éxito en la empresa.
Si secuenciáramos el ADN del gourmet porteño, encontraríamos rápidamente el cromosoma coctelero, herencia de nuestros abuelos inmigrantes. La historia cuenta que las barras de esta ciudad brillaron en las décadas del 50 y 60, con próceres como “Manolete” Otero Rey y “Pichín” Policastro. “A partir de los 70, se empezó a hundir. Para los 90, era una coctelería berreta, mal vista. A mediados de esa década, recobró valor con una nueva generación de bartenders que estaban haciendo mucho ruido en un puñado de bares. Se dio un desarrollo rápido, con altos y bajos, los hoteles empezaron a revolucionarse y a mediados del 2000 surge otra nueva camada, respetuosa de la coctelería clásica. En los últimos tres o cuatro años, abrieron muchos bares por todos lados”, hace un breve repaso Rodolfo Reich, periodista especializado y uno de los responsables de BA Coctel, organizadora de la Semana de la Coctelería. En la última, en mayo, participaron 65 barras de la Ciudad. Todo un número.
La lección de historia vale para entender el momento actual. La coctelería argentina está considerada entre las mejores del mundo: hace sólo un par de semanas, el bar Florería Atlántico, de Tato Giovannoni, fue elegido el tercero mejor del mundo por el influyente ranking The World’s 50 Best Bars y Presidente Bar subió al puesto 33.
Hay diversidad de bares y propuestas, y un cliente exigente y ávido no sólo de probar en la barra sino de explorar en su casa. Un dato es la enorme respuesta que tuvo, en septiembre, el otro evento que organiza BA Coctel, el BAC Inspira, donde el público –profesionales pero también amateurs ávidos de aprender-- colmó la capacidad de las charlas y clases de este congreso anual de coctelería.
Varios de los referentes que dieron esas clases son los que ahora sacan su librito para aportar los consejos que todo bartender aficionado debe saber. Esos que van a hacer que la barra improvisada de tu dos ambientes pueda lucirse (casi) como la del lugar trendy de Palermo.

Para arrancar

“Para empezar, tenés que tener algunas botellas en tu casa de lo que más te guste, para comenzar a jugar con cosas que te sean más afines a tu paladar”, arranca Sebastián Atienza, justamente el responsable de una de esas nuevas barras palermitanas, Tres Monos. Inés de los Santos fue una de las referentes del boom de los 90 al que se refiere Reich, con más de 20 años en el rubro. Ella dice que “el punto de partida para quien quiere hacer cócteles en su casa es probar los ingredientes: no se pueden hacer cócteles si no se conoce el gusto que tienen las bebidas”.
La oferta de botellas creció exponencialmente en los últimos años, acompañando este nuevo boom. Hay marcas importadas tradicionales en el mercado, lanzamientos recientes y también productores nacionales que apuestan a un producto local de calidad. En ese escenario, ¿cómo elegir? ¿Con qué básicos iniciar el stock personal?

Varios bartenders consultados por Clarín coinciden en que, siempre según el gusto del consumidor, lo recomendable para iniciarse sería invertir en un spirit base (ron, vodka, tequila), un gin, un red bitter o un vermouth rosso y un whisky. A partir de ahí, las combinaciones entre ellos (más alguna otra bebida y otros ingredientes) permitirá abrir el abanico del nuevo bartender.
Un ejemplo de una variación que dio nombre a un trago diferente que es un nuevo clásico de las barras es el Cynar Julep. Lo creó en 2005 Santiago Lambardi (fue dueño de Shout y bar manager de Sucre y del Four Seasons), variando el tradicional Julep con el aperitivo a base de alcachofa, y hoy se replica en decenas de barras. “Ni de casualidad pensé que iba a crecer como creció. A otros les puse más ímpetu y quedaron ahí”, dice.

Su colega Santiago Michelis, brand ambassador de Diageo, impulsa a correr las reglas también al bartender aficionado. “En casa no tenés la presión del que trabaja en un bar, pero sí la de querer atender bien a tus invitados. Hay que practicar, probar de todo y cuestionarse por qué uno hace las cosas como las hace. Si un Daiquiri dice que se sirve con doble colado, probalo con colado simple, a ver qué te gusta más. E ir a bares, charlar con los bartenders, ver cómo trabajan y pedir consejos”, sugiere.

El kit básico

Ir a bares, charlar con los bartenders y ver cómo trabajan inspiró a Ernesto Rasso para su emprendimiento de accesorios para coctelería, Alexi Matto. Hoy, los principales clientes de Rasso son los aficionados. Porque algo importante, para que los cócteles salgan bien, es contar con elementos para hacerlos. “Tenés que tener algo para estandarizar las medidas”, recomienda Atienza. Y si bien podés recurrir “al shotcito de tequila que te trajo tu tía de afuera o a un vasito medidor”, armarse de un kit básico es una buena inversión para quien quiere incursionar con un cierto grado de profesionalismo en el hobbie.

Coincidiendo con Atienza en la importancia de estandarizar, según Rasso el medidor o jigger “es lo más importante de todo”. En la coctelería, las medidas generalmente se setean en onzas. Una onza es 30 ml, dos onzas son 60 ml, y media onza, 15 ml. Rasso recomienda comprar el que es de uno por dos onzas, que a su vez tiene medidas internas.

“Hay dos tipos de tragos. Los refrescados son los que el cóctel se enfría en el vaso y generalmente no tienen pulpa o jugo. Necesitás un vaso mezclador, cuchara para revolver y colador. En los batidos, necesitás una coctelera. Y para ambos, el jigger. Lo más básico es una coctelera, un jigger y un colador”, explica. Estos kits, dependiendo la calidad, pueden rondar los 7.000 pesos.